採掘方式

採筍宜挑黃昏或深夜進行，才可以獲得新鮮的竹筍，以利翌晨出售。另外，應挑晴天時進行採伐工作，因為在雨中採筍，其切口易致腐爛，而造成損失。竹筍在採掘時，要先確定其位置，然後在筍的周圍掘挖土壤，迨見筍之基部為止。此時，藉採筍器具之刃口，自筍上部之中央彎曲處施以切截。在攫取竹筍時，應盡量避免攪亂竹鞭，而影響竹子生長。

筍若生於土壤深處者，不宜採收，應該留以生長新竹，所以一般多以採掘地表或初期生長之筍為佳。筍於挖掘以後，切口應閒置四小時左右，等切口呈乾燥的狀態時，再行覆土，否則容易腐爛。竹筍挖掘以後，盡量保持切口的清潔，避免沾染泥土為宜，若用食鹽塗抹切口的話，則可以延長其保存期限。

飲食材料

竹子作為飲食材料的是他的根部嫩芽--竹筍。竹筍可作仙蔡，越幼越嫩越好，尤其未經出土面，而筍殼尚未綠化的幼筍，更是上品。
竹山作為實用的竹筍有麻竹、綠竹、孟宗竹和桂竹。其中以麻竹筍用途最廣，除作鮮筍外，還作筍罐頭、桶筍、煮水筍、乾筍、筍片、醬筍、筍絨、筍絲等；鮮嫩的綠竹筍則適合做涼拌；孟宗竹筍則適合做鮮菜，尤其是冬筍，量少價高；桂竹筍則多做桶筍。

竹葉青是一種古老的名酒，是紹興酒品種之一，以黃酒為酒基，浸泡嫩竹葉製成的，被喻為具有「果味回甘」的魅力。

除了一般的食用之外，竹筍還具有療效。
如綠竹筍性清涼，可當「清熱」食療；而竹葉與竹根也同樣具有醫療的功能。
李時珍【本草綱目】記載：「苦竹葉，治不睡、止消渴、解酒毒、除煩熱、發汗、療中風。」

李杲曰：「竹葉…..其用有二：除新久風邪之煩熱，止喘促氣勝之上衝。」竹根也有許多妙用，李時珍提出甘竹根「煮汁服，安胎止產後煩熱。」竹瀝也是有名的中藥，用鮮竹置於火上烤兩端，低出的水即為竹瀝，中醫認為可以治中風、不語、驚狂等症。